Oliviers
Aglandaou
Récolte : Octobre pour la conserverie et novembre/décembre pour l’huile.
Arômes spécifiques : Artichaut, poire cuite, banane, pomme verte, amande, verdure
Ascolana Tenera
Ascolana Tenera: Variété italienne de très gros calibre destinée à la consommation en olive de table ou farcie. La chair est ferme et croquante en bouche, à la saveur délicate avec un léger arrière-goût amer. Moyennement résistante au froid, résistante à l’œil de paon mais sensible à la mouche de l’olive.
Récolte: fin septembre
Mâle stérile nécessite un pollinisateur tel que Pendolino, Leccino, Morchiaio, Rosciola, Giarraffa et ne peut polliniser aucune variété
Broutignan
Cette vieille variété originaire des Bouches-du-Rhône montagnettes de Barbentane est très résistante à la sécheresse, robuste et capable d’une grande adaptation, elle supporte tout type de sol bien drainé en hiver. L’olivier Broutignan permet d’obtenir une huile de très bonne qualité caractérisée par son fruité mûr aux saveurs rondes, peu ardentes et peu amères. Les fruits noirs peuvent aussi donner une excellente tapenade.
Récolte : Décembre en surmaturité
Arômes spécifique : fruits rouges, tomate, amande, tilleul, camomille.
Groupe 2
Autofertile
Cailletier
Variété des Alpes-Maritimes où elle représente la quasi-totalité des oliviers cultivés, du bord de mer à Nice jusqu’à 800 m d’altitude plus haut. Elle tolère le gel jusqu’à -8°C. L’olivier Cailletier est un arbre vigoureux et de grand développement pouvant atteindre 8 à 10 m, au port dressé et aux rameaux retombants à l’aspect pleureur. L’olive est de petit calibre mais de bon rendement. On la prépare généralement en olives de table noires (AOC olive de Nice), l’une des plus apprécié dans cette catégorie en raison de son fruité caractéristique d’une grande finesse mais aussi pour la préparation de pâte d’olive ou pour l’huile qui est d’une extrême douceur lorsqu’on la récolte tard, jusqu’à fin février (à cette période elle est presque confite sur l’arbre), et au fruité très intense lors de récolte précoce. Le cailletier est sensible à la mouche et au cycloconium.
Récolte : Conserverie : fin décembre à fin février en noir, et pour l’huile : novembre à faible altitude, jusqu’à fin février à haute altitude
Arômes spécifiques : Amande fraîche, artichaut, kiwi
Groupe 1,
Rendement amélioré par Aglandau ou Picholine.
Pollinisateur d’Aglandaou
Cornicabra
Cette variété, endémique de la région de Tolède tire son nom de la forme pointue et incurvée de son extrémité qui lui donne l’apparence d’une corne de chèvre.
L’olivier Cornicabra est un arbre au port retombant, peu vigoureux mais très rustique. Une espèce idéale pour les zones sèches, chaudes en été et froides en hiver, un arbre avec une grande adaptation aux sols pauvres et secs. Bon pollinisateur. Mise à fruit à la 3e ou 4e année, forte tendance à l’alternance. L’olive Cornicabra est très appréciée pour son rendement élevé en matières grasses et pour la qualité de son huile d’olive. On retrouve dans l’huile qui a un joli vert, beaucoup de fraicheur. Elle a aussi la particularité de résister à des températures élevées (180°C) sans se décomposer, ni perdre de ses propriétés. Elle également faite en olives noires où on la connaît sous le nom de Cornezuelo. Elle est sensible à la mouche
Récolte : tardive
Arômes spécifiques : Amandes fraîches, Tomate
Groupe 1
Autofertile, souvent utilisée comme pollinisateur, particulièrement pour: Olivière, Verdale, Picholine et Lucques
Frantoïo
Variété toscane de plus en plus cultivée dans le sud de la France. Elle est principalement utilisé pour l’huile, Frantoio signifie « moulin à huile » en italien. Après une mise à fruit rapide, l’arbre donne de manière abondante et régulière, il alterne peu. L’huile d’olive Frantoio est d’une grande stabilité et particulièrement fruitée, d’une excellente qualité gustative alliant finesse, arômes et acidité où percent des pointes d’ardence et d’amertume. Variété résistante à la sécheresse et la verticiliose, moyennement résistante au froid, sensible à la mouche de l’olive.
Récolte: Novembre
Arômes caractéristiques : Herbe fraîche, pomme verte, artichaut, marjolaine, romarin, laitue, céleri, amande.
Groupe 1
Rendement amélioré en présence de pollinisateurs tel que Pendolino, Leccino, Morchiaio, Moraio
Grossane
Variété originaire des Bouches-du-Rhône, la Grossane est l’une des principales variétés françaises pour la préparation des olives noires probablement dû à son gros calibre et à ses bonnes qualités gustatives. C’est la seule autorisée pour la production en AOC « olives noires de la vallée des Baux-de-Provence ». Elle est également utilisé pour la transformation en huile qui est excellente, douce et harmonieuse mais difficile à extraire. Très résistante au froid et à la sécheresse. Vulnérable à certains bio-agresseurs comme la mouche de l’olive ou la teigne.
Récolte : Novembre-décembre en confiserie, Novembre pour l’huile
Arôme en olive noires : fruits mûrs variés, pomme, tomate confite.
Arôme en huile : fruits noirs, agrumes, beurre, fruits secs, tomate.
Groupe 1
Rendement amélioré en présence de pollinisateurs tel que Verdale de l’Hérault, Aglandau ou Bouteillan
Lucques
La Lucques, essentiellement cultivée en Languedoc, est connue pour son fruit et son noyau tout deux à la forme allongée en croissant de lune à la chair d’une très grande finesse aux arômes d’avocat et de noisette, tellement qu’on la considère comme ‘gastronomique’. Elle a une résistance au froid moyenne à bonne, elle est sensible à certains parasites. Mise à fruit 5e année ou plus. Tendance forte à alterner.
Récoltes : conserverie en septembre et huile début octobre.
Arômes spécifiques : fruits secs, avocat, noisette.
Groupe 2
Autostérile, nécessite un pollinisateur tel que : Cayon, Amellau, Cornicabra
Négrette
Variété originaire du Gard, la Négrette donne une huile douce et dorée. Les rendements en huile son assez bon et l’arbre alterne peu. Il met rapidement à fruit la 2e ou 3e année. Peu sensible aux maladies et ravageurs excepté à la mouche de l’olive. Une récolte précoce pourra réduire les risques de dégâts. La Négrette est robuste et s’adapte à tout type de sol même mes plus difficiles. Elle résiste très bien à la sécheresse, bien à moyennement au froid.
Récolte : Novembre décembre, L’olive se colore rapidement au cours du mois de novembre. Elle passe par le stade rouge bordeaux avant de devenir violet foncé pruiné, puis noir brillant.
Arômes : aux arômes d’artichaut ou de pomme, de fruits sec parfois légèrement réglissés ou vanillés, avec une arrière-bouche poivrée.
Groupe 1
Autofertile
Olivière
Variété traditionnelle des Pyrénées Orientales, l’Olivière est très intéressante pour sa rusticité, elle a une très bonne résistance au froid, et produit de manière abondante et régulière. L’olive est de calibre moyen, le rendement est assez faible mais c’est largement compensé par la grande quantité de fruit que donne l’arbre. L’huile est fine, vert foncé au fruité intense marqué par un goût de tomate. L’Olivière est de grande dimension et demande beaucoup d’ensoleillement ainsi qu’un sol profond. Sa mise a fruit est rapide et il y a peu d’alternance ensuite si l’on pratique une taille régulière.
Récolte : novembre, en table fin novembre
Groupe 2
Autostérile, ne pollinise aucune variété, Pollinisée par : Arbequine, Picholine, Cayon
Picholine du Gard
La Picholine, très probablement originaire de Collias dans le Gard, est la variété la plus répandu en France. Rustique et adaptable , elle est autant utilisé en olives vertes ou noires qu’en huile qui est très fruité. Bons rendements autour de 20 % et l’alternance est faible si l’on taille régulièrement. Moyennement résistante au froid, assez bonne à la sécheresse. Mise à fruit rapide (2e ou 3e année).
Conserverie : Septembre, octobre, novembre.
Huile : Décembre ou plus tôt si on aime l’ardence
Groupe 1
Pollinisée par : Aglandaou, Bouteillan , Verdale, Cailletier, Frantoïo, Manzanille
Pollinisateur de : Aglandaou
Verdale de l'Hérault
Une des variétés les plus utilisées en France pour la confection de l’huile d’olive. Olivier de petit développement au port dressé, qui alterne peu. Les fruits de taille moyenne donnent une huile de bonne qualité gustative, très douce, sans amertume et avec très peu d’ardence. La variété a une bonne résistance au froid et au sec mais est particulièrement sensible à la verticiliose, attention à ne pas trop irrigué ou enrichir le sol.
Conserverie : octobre, Huile : novembre, début décembre.
Groupe 2
La pollinisation par une variété comme Picholine, Grossane ou Arbequine améliore le rendement.