Variété traditionnelle provençale, l’olivier Aglandau est principalement cultivé en France pour la transformation en huile. On lui reconnait en effet de nombreuses qualités comme ses rendements élevés en huile qui est d’une grande finesse, onctueuse, fruitée et qui se conserve bien. L’Aglandau résiste très bien au froid et au vent mais craint la sécheresse. Peu sensible à la mouche et à la verticiliose.

Récolte : Octobre pour la conserverie et novembre/décembre pour l’huile.

Arômes spécifiques : Artichaut, poire cuite, banane, pomme verte, amande, verdure

Groupe 2, Pollinisé par Picholine ou Cailletier.

Originaire de l’Hérault, l’olivier Amellau est une ancienne variété de vigueur moyenne et au port étalé, particulièrement intéressante pour sa bonne résistance au froid. Elle produit de grosses olives bosselées utilisables aussi bien en olive de table qu’en huile ; les fruits sont réputés pour leurs notes florales tandis que l’huile est douce, peu amère et peu ardente. Auto-incompatible, elle doit être associée à une variété compatible pour assurer une bonne pollinisation.

L’Arbequina est une variété d’olivier espagnole originaire de Catalogne, de faible vigueur et à mise à fruit précoce. Très productive, elle donne de petites olives principalement destinées à l’huile, appréciée pour son caractère doux, fruité et peu amer. Son développement limité la rend particulièrement intéressante pour les petits espaces.

Variété italienne d’olivier, l’Ascolane se distingue par son très gros calibre et son utilisation principalement en olive de table. L’ascolana a la chair est ferme, croquante en bouche, à la saveur délicate avec un léger arrière-goût amer. Moyennement résistante au froid, résistante à l’œil de paon mais sensible à la mouche de l’olive.

Récolte: fin septembre

Autostérile, nécessite un pollinisateur tel que Pendolino, Leccino, Morchiaio, Rosciola, Giarraffa

Très résistant à la sécheresse, l’olivier Broutignan est une variété robuste capable de s’adapter à de nombreux sols bien drainés. L’huile est d’excellente qualité, fruité mûr aux saveurs rondes, peu ardentes et peu amères. Les fruits noirs peuvent aussi donner une excellente tapenade.

Récolte : Décembre en surmaturité

Arômes spécifique : fruits rouges, tomate, amande, tilleul, camomille.

Groupe 2, partiellement autofertile

Originaire des Alpes-Maritimes, le Cailletier est une variété d’olivier très présente autour de Nice. Elle tolère le gel jusqu’à -8°C. L’olivier Cailletier est un arbre vigoureux et de grand développement pouvant atteindre 8 à 10 m, au port dressé et aux rameaux retombants à l’aspect pleureur. L’olive est de petit calibre mais de bon rendement. On la prépare généralement en olives de table noires (AOC olive de Nice), l’une des plus apprécié dans cette catégorie en raison de son fruité caractéristique d’une grande finesse mais aussi pour la préparation de pâte d’olive ou pour l’huile qui est d’une extrême douceur lorsqu’on la récolte tard, jusqu’à fin février (à cette période elle est presque confite sur l’arbre), et au fruité très intense lors de récolte précoce. Le cailletier est sensible à la mouche et au cycloconium.

Récolte : Conserverie : fin décembre à fin février en noir, et pour l’huile : novembre à faible altitude, jusqu’à fin février à haute altitude

Arômes spécifiques : Amande fraîche, artichaut, kiwi

Partiellement autofertile, Rendement amélioré par Aglandau ou Picholine.

Pollinisateur d’Aglandau

La Cornicabra est une variété d’olivier originaire de la région de Tolède, dont le fruit pointu et incurvé évoque une corne de chèvre.

L’olivier Cornicabra est un arbre au port retombant, peu vigoureux mais très solide, rustique. Une espèce idéale pour les zones sèches, chaudes en été et froides en hiver, un arbre avec une grande adaptation aux sols pauvres et secs. Bon pollinisateur. Mise à fruit à la 3^e ou 4^e année, forte tendance à l’alternance. L’olive Cornicabra est très appréciée pour son rendement élevé en matières grasses et pour la qualité de son huile d’olive. On retrouve dans l’huile qui a un joli vert, beaucoup de fraicheur. Elle a aussi la particularité de résister à des températures élevées (180°C) sans se décomposer, ni perdre de ses propriétés. Elle également faite en olives noires où on la connaît sous le nom de Cornezuelo. Elle est sensible à la mouche

Récolte : tardive

Arômes spécifiques : Amandes fraîches, Tomate

Autofertile

Souvent utilisée comme pollinisateur, particulièrement pour: Olivière, Verdale, Picholine et Lucques

Variété toscane, l’olivier Frantoïo est de plus en plus cultivé dans le sud de la France. Elle est principalement utilisé pour l’huile, Frantoïo signifie « moulin à huile » en italien. En effet après une mise à fruit rapide, l’arbre donne de manière abondante et régulière, il alterne peu. L’huile d’olive Frantoïo est d’une grande stabilité et particulièrement fruitée, d’une excellente qualité gustative alliant finesse, arômes et acidité où percent des pointes d’ardence et d’amertume. Variété résistante à la sécheresse et la verticiliose, moyennement résistante au froid, sensible à la mouche de l’olive.

Récolte: Novembre

Arômes caractéristiques : Herbe fraîche, pomme verte, artichaut, marjolaine, romarin, laitue, céleri, amande.

Groupe 1 Partiellement Auto-fertile, rendement amélioré en présence de pollinisateurs tel que Pendolino, Leccino, Morchiaïo, Moraïo

Originaire des Bouches-du-Rhône, la Grossane est une variété d’olivier particulièrement utilisée pour la préparation des olives noires. C’est la seule autorisée pour la production en AOC « olives noires de la vallée des Baux-de-Provence ». Elle est également utilisé pour la transformation en huile qui est d’excellente qualité, douce et harmonieuse mais difficile à extraire. Très résistante au froid et à la sécheresse. Vulnérable à certains bio-agresseurs comme la mouche de l’olive ou la teigne.

Récolte : Novembre-décembre en confiserie, Novembre pour l’huile

Arôme en olive noires : fruits mûrs variés, pomme, tomate confite.

Arôme en huile : fruits noirs, agrumes, beurre, fruits secs, tomate.

Groupe 1, Fortement Autofertile, rendement amélioré en présence de pollinisateurs tel que Verdale de l’Hérault, Aglandau ou Bouteillan

Très présente en Languedoc, la Lucques est une variété d’olivier connue pour son fruit allongé en forme de croissant de lune. Elle a une résistance au froid moyenne à bonne, elle est sensible à certains parasites. Mise à fruit 5e année ou plus. Tendance forte à alterner.

Récoltes : conserverie en septembre et huile début octobre.

Arômes spécifiques : fruits secs, avocat, noisette.

Autostérile, nécessite un pollinisateur tel que : Cayon, Amellau, Cornicabra

L’olivier Manzanille est une variété espagnole principalement cultivée pour l’olive de table. Ses fruits ronds, de calibre moyen et chanus sont particulièrement adaptés à la récolte verte, notamment pour les olives en saumure ou farcies. Productive et polyvalente, la variété peut également être utilisée pour l’huile, mais son principal intérêt reste la qualité de ses olives de bouche.

En Toscane et en Ombrie, l’olivier Moraïolo est une variété traditionnelle de vigueur faible à moyenne et au port plutôt dressé et compact. Il produit régulièrement de petites olives principalement destinées à l’huile. Son huile est particulièrement typée, avec un fruité marqué, des notes d’artichaut et d’herbes, accompagnées d’une amertume et d’une ardence assez présentes.

Originaire du Gard, la Négrette est une variété d’olivier qui donne une huile douce et dorée. Les rendements en huile son assez bon et l’arbre alterne peu. Il met rapidement à fruit la 2e ou 3e année. Peu sensible aux maladies et ravageurs excepté à la mouche de l’olive. Une récolte précoce pourra réduire les risques de dégâts. La Négrette est robuste et s’adapte à tout type de sol même mes plus difficiles. Elle résiste assez bien au froid, très bien à la sécheresse.

Récolte : Novembre décembre, L’olive se colore rapidement au cours du mois de novembre. Elle passe par le stade rouge bordeaux avant de devenir violet foncé pruinée, puis noir brillant.

Arômes : aux arômes d’artichaut ou de pomme, de fruits sec parfois légèrement réglissées ou vanillées, avec une arrière-bouche poivrée.

Autofertile

L’Olivière est une variété d’olivier traditionnelle des Pyrénées-Orientales, très intéressante pour sa rusticité et sa bonne résistance au froid. L’olive est de petit calibre et le rendement est assez faible mais c’est largement compensé par la grande quantité de fruit que donne l’arbre. L’huile est fine, vert foncé au fruité intense marqué par un goût de tomate. L’Olivière est de grande dimension et demande beaucoup d’ensoleillement. Sa mise a fruit est rapide et il y a peu d’alternance ensuite si l’on pratique une taille régulière.

Récolte : novembre, en table fin novembre

Autostérile, ne pollinise aucune variété, Pollinisée par : Arbequine, Picholine, Cayon

Variété emblématique du Gard, l’olivier Picholine est aujourd’hui très répandu en France. Rustique et adaptable , elle est autant utilisé en olives vertes ou noires qu’en huile qui est très fruité. Les rendements sont assez bons, autour de 20 %, et l’alternance est faible si l’on taille régulièrement. Moyennement résistante au froid, assez bonne à la sécheresse. Mise à fruit rapide (2e ou 3e année).

Conserverie : Septembre, octobre, novembre.

Huile : Décembre ou plus tôt si on aime l’ardence

Fortement auto-incompatible, Pollinisée par : Aglandaou, Bouteillan , Verdale, Cailletier, Frantoïo, Manzanille

Pollinisateur de : Aglandaou

Également appelé Frangivento ou Cipressino, l’olivier Pyramidalis est une variété italienne au port très dressé et compact, presque colonnaire. Vigoureux et particulièrement résistant au vent, il est intéressant pour les haies, alignements et brise-vent tout en produisant des olives destinées à l’huile. Sa silhouette étroite en fait une variété aussi intéressante pour la production que pour son aspect décoratif.